A Universidade Federal da Paraíba (UFPB) desenvolveu uma bebida fermentada alcoólica mista a partir de soro de leite e polpa de caju. A bebida lembra um espumante, de baixo teor alcoólico, levemente ácida, com aroma de caju. O produto é inédito no mercado, segundo a UFPB.
De acordo com Marcelo Muniz, professor do Departamento de Engenharia de Alimentos e coordenador do Laboratório de Engenharia Bioquímica (LEB), a bebida surgiu com o intuito de resolver um problema da indústria de laticínios.
A fabricação de produtos como queijo e iogurte gera como subproduto o soro do leite, que, devido à alta carga de matéria orgânica, pode causar impacto ambiental quando descartado no meio ambiente sem um tratamento adequado.
A solução para evitar o desperdício do soro do leite foi o desenvolvimento de uma bebida alcoólica, e o caju, nesse contexto, se beneficia de suas características para compor o produto.
“O suco de caju apresenta elevado valor nutricional, sendo rico em vitamina C, ferro, fósforo, fibras e compostos antioxidantes. Dessa forma, o projeto propôs a associação do soro de leite com o suco de caju, visando ao desenvolvimento de uma bebida fermentada gaseificada, com potencial valor nutricional e características sensoriais diferenciadas”, explicou Muniz, em nota.
Ainda segundo o professor, o principal desafio na elaboração da bebida foi mascarar ou eliminar o aroma e o sabor residual de queijo provenientes do soro de leite. O objetivo é tornar o produto sensorialmente agradável e similar a um frisante.
“Para isso, foram realizados diversos testes experimentais, envolvendo a seleção do tipo de soro de leite, escolha de microrganismos fermentativos, metodologias de fermentação, seleção de matérias-primas para saborização, além do estudo da cinética de cocultura microbiana, visando alcançar os melhores resultados sensoriais possíveis”, disse Marcelo Muniz.
A bebida foi concebida pela estudante Annie Raposo, para o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do curso de Engenharia de Alimentos, sob orientação dos professores Marcelo Muniz e Kristerson Freire, e contribuição do bacharel em biotecnologia Ícaro de Oliveira. A UFPB solicitou um pedido de patente do produto para o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).
A partir dessa solicitação, Muniz espera que seja possível no futuro a inserção do invento no mercado. “Considerando suas características sensoriais e tecnológicas, o produto possui aspectos únicos que podem torná-lo uma nova alternativa de bebida alcoólica inovadora para o consumidor”, ressaltou.
Por Paulo Santos — Campina Grande (PB)
